On aime la patate douce

Qu’ont en commun le quinoa, les toasts à l’avocat, les graines de chia (jusque-là, ça rime…), mais aussi les poke bowls, les salades en bocal et les frites de patate douce ? Eh bien, ce sont les ingrédients ou recettes considérés comme les snobismes culinaires du moment, selon un quiz moqueur circulant sur les réseaux sociaux. Alors, je plaide coupable pour les frites à tout le moins, tant je les apprécie quand elles varient de l’ordinaire et de la pomme de terre, en prenant chair dans du céleri-rave, du panais ou de la patate douce, donc. Passionnant tubercule que ce dernier, nouveau venu dans ma cuisine où il n’avait fait que de rares incursions par le passé, cantonné à des recettes appartenant, comme lui, au registre exotique. Mais les choses ont changé puisque cette batata, originaire d’Amérique du Sud et largement répandue en Asie et en Afrique, se cultive désormais aussi sous nos latitudes. Joël Thiébault, célèbre maraîcher francilien (aujourd’hui à la retraite) et fournisseur de grands chefs, a commencé sa production dès 2011, en suivant l’exemple de ses homologues québécois : « Si cette plante commune dans les régions tropicales, voire équatoriales, s’était adaptée au climat québécois, bien moins favorable que le nôtre, on avait toutes les chances de réussir aussi… », explique ce passionné de la diversité légumière. Et ce fut chose faite, avec la variété beauregard (peau rosée, chair orange) aux rendements satisfaisants dès la première année. Producteur bio en Anjou, Frédéric Poupard s’est également lancé dans l’aventure il y a deux ans, « à la fois par curiosité et par opportunisme », confie-t-il. « Je constatais qu’il y avait une demande des consommateurs pour ce légume qu’on ne trouvait qu’importé, et un bon potentiel de développement », ajoute M. Poupard. Les volumes de production demeurant encore modestes, il faut en profiter à la pleine saison : la patate douce bien de chez nous se récolte de mi-septembre à mi-décembre et, si les stocks le permettent, reste disponible au-delà quelque temps, grâce à ses bonnes qualités de conservation. Peau rouge, rose, brune ou orangée ; chair orange ou, plus rarement, jaune ou blanche : cette patate, sous ses diverses variétés, a plutôt bonne mine. « Il n’y a guère que celle à chair violette, que l’on déguste au Japon dans la rue, grillée comme le sont les marrons chez nous, que l’on ne produit pas encore en France », précise M. Thiébault. Plus elle est pâle, moins sa chair est sucrée. Très riche en amidon mais peu calorique, elle possède d’intéressants atouts nutritionnels, parmi lesquels une forte teneur en antioxydants, en vitamines et minéraux, ainsi qu’un index glycémique bas, qui lui permet, sur ce terrain, de gagner la comparaison avec la pomme de terre. En raison de l’appellation familière de cette dernière et du risque de confusion engendré par l’homonymie, l’autre patate se voit systématiquement qualifiée de « douce », alors que les deux plantes (solanacée et convolvulacée) ne sont pas apparentées.